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餐饮奇才---赵嘉祥

2010-12-10 07:52| 发布者: 管理中心| 查看: 3098| 评论: 0

作为烹饪大师,他是烹饪界的权威,作品在美食大赛中屡屡获奖;作为企业家,他是优秀的管理者,不论是几十人的餐馆还是上千人的集团公司,他都把企业搞得红红火火,先后使几个中华老字号企业起死回生,被业内人士誉为扭亏增盈专业户。作为烹饪大师,他所拥有的深厚的烹饪理论和技术功底为餐饮管理提供了得天独厚的条件;作为优秀企业家,他的企业管理才能让烹饪事业大放异彩。

他叫赵嘉祥,温文尔雅,说话慢条斯理,极富逻辑性,谈起烹饪原料、食品化学、营养学、烹饪美学,滔滔不绝,是一位有技术、会经营、善管理的餐饮专家。

 

知足心富  从学徒到老总

     1964年, 16岁的赵嘉祥成了“狗不理”的一名学徒。“那时候,年轻人都轻商,如果在服务行业工作,会很不好意思对别人说,恨不得走路都绕着熟人走。但我不一样,我一进来就挺知足的。” 赵嘉祥说。

    赵嘉祥自幼家贫,9岁时就因父亲生病而缀学,后来父亲早丧,他和母亲两人相依为命,艰难度日。所以当他有机会能够自己挣钱养活母亲的时候,他非常满足。一进“狗不理”工作就特别卖力气,肯干、好学,这也为他以后的成长打下了良好基础。

    他在“狗不理”一呆就是 26年,从涮锅洗碗开始,给师傅打下手,数年练习刀工,多年后才自己上手做菜。就这样,在那个不慌不忙的年代,赵嘉祥不慌不忙地完成了自己从一个小学徒到烹饪大师的过程。

他说自己碰上了一位好师傅,曾为毛主席服务过的名厨由芝炳不仅菜做得好,而且很无私,他把自己的本领毫无保留地传给了最器重的徒弟赵嘉祥,聪明、好学、尊师的赵嘉祥在“狗不理”脱颖而出。

70年代,赵嘉祥在业内就小有名气,80年代,其技术可以用炉火纯青来形容。他的“大翻勺”海底捞月技法,能将菜品从勺中抛出一米高,再侧身将菜品收回勺中,而菜形不变;他的“拔丝黄菜”用鸡蛋摊成的皮,再经过油炸后个个起鼓儿,一度成了“狗不理”的看家菜……

在厨艺界这么久,厨艺精湛,厨德高尚的赵嘉祥在国内外烹饪界的威望也日渐高升,他是当前国内最负盛名的烹饪大师之一,是国家高级烹调技师,首届中国烹饪大师。不仅如此,他逐步进入了“狗不理”的领导层,任天津狗不理包子饮食集团公司董事长,集团支柱企业狗不理总店、狗不理大酒店总经理。

    赵嘉祥兼烹饪大师和企业家双重身份。他所拥有的深厚的烹饪理论和技术功底为管理提供了得天独厚的条件,在餐饮企业管理岗位上工作 17 年,他曾担任多家知名企业的董事长、总经理,从天津全聚德饭庄、登瀛楼饭庄、蓬英楼饭庄到享誉海内外的狗不理,不管是几十人的餐馆还是上千人的集团公司,无论走到哪,都将企业搞得蒸蒸日上,红红火火,先后使几个中华老字号企业起死回生,被业内人士誉为扭亏增盈专业户“赵嘉祥”。

他连续12年荣获天津市七五八五九五立功奖章,多次成为天津市劳动模范、天津市特等劳动模范,成为全国旅游系统劳动模范、全国劳动模范、全国五一劳动奖章获得者、全国百名技术能手,被国内贸易部和天津市人民政府多次授予优秀企业家的光荣称号。

 

品狗不理包子,尝天津风味菜

天津菜简称津菜已有三百余年的历史,起源于民间。天津是退海之地,古有九河下梢之说,盛产鱼、吓、蟹,民间素有“吃鱼吃吓,天津为家”和“吃上一顿鲜,死了也不冤”的说法。

天津菜有鲁菜的神韵,但又独具地方特色。原料以河海水产为主,味型以咸鲜、软嫩、清淡为主,又不拘一格,富于变化,常见的有咸鲜、酸甜、甜咸辣、酸辣、咸甜等数十种。津菜制作技法考究,有勺扒、软熘、清炒。名菜有扒通天鱼翅、软熘鱼扇、官烧目鱼、炒青虾仁、芙蓉鲜贝、干烧比目、扒面筋等。

   赵嘉祥精通鲁菜,旁通川、粤等多种菜系,他对津菜的构思有新颖独特的创意,渗透了浓郁的艺术气息。近年来,他在传统津菜的基础上,通过挖掘其丰富内涵,把饮食文化、地域文化、企业文化有机结合,独创“新派津菜”,极大地丰富了天津菜的文化内涵。

他采众家之长,结合自己多年实践,研制创新菜品上百种,他巧妙地利用原料质地、性能差异,施以不同的刀工和烹调技法而创作了许多杰出菜品。他所创作设计的八仙宴豆腐宴在国内外重大比赛中屡获殊荣,他创新的婚寿宴龙宴以津菜为组合,形成了自己擅长烹制河、海两鲜的特长和风格。在第三届、第四届中国国际美食节上,由他创作设计的津门情缘宴获得国际美食质量金奖,热菜群龙会燕获得中国名菜金秋时节宴获得美食节最高奖项金鼎奖。他还曾多次赴日本、韩国、美国、澳大利亚、香港等国家和地区讲学、进行专场技术表演。

赵嘉祥既是烹饪大师,又是狗不理包子饮食集团公司的领导,他不仅在菜点工艺上不断探索、创新,倡导创新津菜,发展不同档次的特色菜品,还倡导以“品狗不理包子,尝天津风味菜”为经营定位,坚持“继承不循古,创新不弃旧”的原则,力求天津菜与狗不理餐饮文化的完美融合,充分满足消费者吃口味、吃营养、吃文化的需求,为发展津菜做出了积极贡献。

 

 

弘扬中华饮食精髓,丰富天津餐饮文化内涵

赵嘉祥从事餐饮工作 42 年,不但技艺高超,对餐饮管理及专业理论的研究也有较深造诣。他擅长运用食品化学、烹饪原料学、营养卫生学、烹饪美学的理论指导烹饪实践,系统地掌握了各类动植物原料的营养特性及各类营养素在烹饪变化中合理的保护措施。他撰写了五十多篇餐饮管理论文,先后在《中国美食家》、《中国文化世界》、《中国商报》、《中国工商时报》、《中国烹饪》、《中国食品》等媒体发表,如《浅说菜肴中的味》、《植根中华民族文化,创新品牌经营战略》等,其中《浅谈餐饮业抓假日经济商机的应对举措》论文被编入2000年全国厨师节《论坛文集》。

赵嘉祥积极参与中国烹饪的发展和交流,担任第一届、第二届中国烹饪世界大赛评委;全国烹饪大赛一级评委;中国饭店协会副会长;中国名厨联谊会执委;中国饮食文化研究会会员;天津商学院餐旅系名誉教授;陕西烹饪学院客座教授,他先后赴日本、美国、澳大利亚、香港等国家和地区讲学、表演、考察,荣获日本中国料理理事会颁发的模范作品奖。他多次参加国家烹饪学术交流和高级研讨活动,是一位有技术、会经营、善管理的餐饮专家。 

    严于律已,勤政廉政,为人师表的赵嘉祥积极培养和造就餐饮人才,以培养青年厨师为已任,将高尚的厨德和高超的厨艺无私地传授他人,为厨师提供施展才华的空间和机遇。他为企业培养出了中国烹饪大师、名师 16 名,服务大师 2 名,天津烹饪大师、服务大师 6 名,国家级高级技师、技师、特级厨师、面点师、包子师、宴会设计师一百多名,为企业留下了宝贵的无形资产。

    在弘扬中华民族的饮食文化精髓,丰富天津地域餐饮文化的内涵,提升并创新天津餐饮品牌的道路上,烹饪大师、优秀企业家赵嘉祥还会带给我们更多的惊喜

 

赵嘉祥1964年步入餐饮业,曾在狗不理总店、登瀛楼饭庄工作。曾拜天津名师由芝炳为师,他虚心好学,又得到天津名师魏天成、张尚志、韩世文的指教。他采众家之长结合自己多年实践,研制创新菜品上百种,他巧妙地利用原料质地、性能差异,施以不同的刀工和烹调技法而创作了许多杰出菜品,如金龙出海、群龙会燕、酱爆核桃鸡、炒芙蓉鲜贝等被评为天津市优质菜品。荣获国内贸易部金鼎奖。他先后在《中国美食家》、《中国文化世界》、《中国商报》、《中国工商时报》、《中国烹饪》、《中国食品》杂志上发表了《浅说菜肴中的味》、《爱,拓出一片净土》、《植根中华民族文化,创新品牌经营战略》等文章。其中《浅谈餐饮业抓假日经济商机的应对举措》论文被编入2000年全国厨师节《论坛文集》。他多次参加国家烹饪学术交流和高级研讨活动,是一位有技术、会经营、善管理的餐饮专家。

    他不仅在菜点工艺上不断探索、创新、倡导创新津菜,发展不同档次的特色菜品,还倡导以“品狗不理包子,尝天津风味菜”为经营定位,力求天津菜与狗不理餐饮文化的完美融合。提出津菜的操作工艺必须上升到理论的高度加以研究和推广,为发展津菜做出了积极贡献。

    他紧紧抓住狗不理包子这一民族品牌,坚持“继承不循古,创新不弃旧”的原则,根据现代人的口味需求,将狗不理的花样品种发展到6大类、98个。

    他有一整套先进的经营理念,提出“老字号不是保险号,名品牌不是万能牌”的经营理论,注重品牌战略,不断扩大全国连锁规模,亲自开发了狗不理白酒、啤酒、矿泉水、月饼、元宵、年夜饭大礼包及速冻面食系列食品,扩大了狗不理品牌的市场占有率。

    坚持特色出新,将“服务是第一商品”的全新理念与现场管理相结合,指出超值的服务来自员工的超常发挥,在“严”字上下功夫,在“细”字上做文章,坚持思想管理、制度管理、服务环节三到位原则,为消费者提供超值服务享受。

    他推行科学管理,强素质、练内功,深厚的烹饪理论和技术功底为管理提供了得天独厚的条件,运用现代技术实行微机一体化管理;对员工进行各类教育培训;重视企业文化建设,增强员工凝聚力、发挥创造力;对包子、菜品的操作规范进行量化、细化,保证产品质量稳定。

    他在集团公司系统,积极推进企业改革,建立现代企业制度。采用现代经营管理理念,改造和建设了狗不理大酒店,扩大了总店的营业面积,使集团规模实现了低成本扩张。

    他积极培养和造就餐饮人才,以培养青年厨师为已任,将高尚的厨德和高超的厨艺无私地传授他人,为厨师提供施展才华的空间和机遇,他严于律已,勤政廉政,为人师表,注重自身形名象,坚持高标准、严要求,把全部心血倾注在事业上。

    赵嘉祥1995年被国家劳动部评定为高级烹调技师,2000年被国家国内贸易局评定首届中国烹饪大师。同年被天津市政府评为首届天津市烹饪大师。

    1992年、1996年分别被世界中国烹饪联合会聘为首届和第二届中国烹饪世界大赛评委;被中国烹饪协会聘为第三届和第四届全国烹饪大赛评委;1995年被天津商学院餐旅系聘为名誉副教授;1999年被陕西烹饪学院聘为客座教授。他多次赴日本、美国、澳大利亚讲学、考察、技术交流,曾荣获日本中国料理理事会颁发的模范作品奖和中国烹饪联合会会长姜习先生授予的感谢状。连续12年荣获天津市“七五”“八五”“九五”立功奖章;曾荣获内贸部优秀企业家称号;被评为天津市劳动模范、特等劳动模范,全国劳动模范和旅游系统劳动模范;全国“五一”劳动奖章获得者;全国百名技术能手;天津市优秀企业家;天津商业创新发展突出贡献个人;天津市十佳服务品牌先进个人。

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