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菜品创新公式

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发表于 2013-5-8 16:15:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
一、创新条件公式:掌握基本功+了解传统菜+多看新菜式+菜品创新活动 . L+ r( Z( _. m. T& l! E
二、创新思路公式:不相干原、调料A+不相干原、调料B ;例:竹香田螺鸡、 / S  I) @# s# C
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁(‘酸’+姜末) # ?8 y; H8 k7 a9 N
三、创新原则公式:A原、调料+B原、调料=合菜肴(注1)例:南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、 # ~' B% l- x6 z
萝卜焖羊肉 3 `4 T  O$ @# G& M
四、高档主料+低档辅料 例:萝卜丝炖毛蟹(似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底)
: d1 S+ X& @* b五、低档主料+高档辅料 例:西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆 ! I( D) R* L! ^
, g, U2 a/ w. v3 L9 E7 {4 G
六、仿大自然: % k: h. C4 Q4 J7 k
1、传统原料+仿大自然外形 例:山石鳝鱼丝
% N0 [" f* d6 U6 `# z9 w2 T8 _2、新原料(注2)+仿大自然外形 例:松鼠鲈鱼 . X& G# F/ ?  J* K

( P5 Q: J8 m6 @) ?- n- b/ p! P七、仿已有菜式
: n  x, _; {5 {- c3 \1、借鉴菜式(注4)+新原料;例:黄泥煨鸡~泥煨甲鱼、宫保鸡丁~宫保鸭丁
1 F! L1 f! ?( o! }& Q2 B! }* p2 U稻香扎肉~稻香扎鲶鱼/ 新辅料 :炸茄盒~海鲜茄盒(海鲜馅) 7 o% R5 S5 D% |( Q% g
2、借鉴菜式+新味形 例:鱼香藕盒~茄汁藕盒
8 b6 ~* ?7 ~, Q2 q' d- N: m3、借鉴菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)例:干煸腰片~干煸蜈蚣腰丝、 & i$ y! z7 g1 u8 K
葱烧刺参~葱烧刺参拼香粽、炸藕盒~炸藕卷
: x) w% ]) |" {4、借鉴菜式+新工艺(注3)竹香臭干(发效)~用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发 " w, w) e6 T# E4 ^& r! |  O

4 g- C2 k" f' ]0 v0 T$ a1 k八、仿古菜 0 s4 r. [* M" u) z$ L' n8 l  Y+ z/ A. h2 K
1、古菜式+新原料 例:白云猪手--白云凤翅
! Y8 v- C/ F+ i4 K- x  V, C2 U2、古菜式+新味型 例:过桥米线(鸡汤米线、牛肉米线等 )
6 R- ~7 M6 U+ j0 N& j; T3、古菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)
# q0 k; w) I1 b7 q( X4、古菜式+新工艺 例:石板烤肉--桑拿基围虾! p/ X- r! T# p# H* }( Y1 K

/ `/ |0 n8 ^) T九、仿荤菜 6 O/ Q" f, Q; u
1、素原料+荤菜造型 例:素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁 4 F. f) j6 E7 N1 f& v
2、素原料+荤菜味型 例:鱼香什锦丝(素)
2 a2 r9 D9 M# F+ C+ I5 H/ {& ^9 B4 h( U3 L, L
十、新原料使用
% N  \% ~  e2 O; ^$ u8 P, b1 o1、本地新原料+本菜系传统工艺 例:酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉  0 x( y4 v8 I1 U
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例:红油在雁筋  7 d3 W' d1 N( N' h
3、本地新原料+本菜系新工艺 例:虾酱炒鸡  
# p$ P1 ]% e' J/ R( W8 [8 `4、本地新原料+外菜系新工艺 例:咸蛋黄南瓜丝  
: C) I. }& Y+ G2 X  V5、外地新原料+本菜系传统工艺 例:酱焖中华鲟、醋焖碟鱼  
2 d& E( |: }& ^8 H) g4 ~- C' \6、外地新原料+外菜系传统工艺 例:葱油白鲨鱼  
6 X& _2 d3 O; c- W# Z7、外地新原料+本菜系新工艺 例:蒜茸蒸龙蟹  6 e3 ], @/ Q. \7 @+ Z- k
8、外地新原料+外菜系新工艺 例:油侵海鲜糕. e/ d" w: ]# u, B+ o- W
/ Q5 b! ]8 \) i! A. Y
十一、传统原料开发
4 d* S; j: T& i$ a2 R. K8 Z1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例:红油海鲜丝、糟香凤翅   L+ |% J: J  j* q0 ?8 F
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例:铁板红蚝、油侵竹香老板鱼 # M1 c3 j3 W+ o
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例:捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
+ `/ g6 s8 k4 |- p* F, x( p4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例:油爆鸭胗
# E* b/ \0 v* `  S. h. @- ?5、外地传统原料+本菜系新工艺 例:煎炸虾酱鲈鱼  
2 h- W7 p5 D& W! f$ ?6、外地传统原料+外菜系新工艺 例:禾虫 蛋、锡纸 鸭舌   
) ^. G, ]" D. A
中国海参文化网广告位待嫁,联系电话13963156001 ,联系QQ:86783780
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 楼主| 发表于 2013-5-8 16:16:12 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
注:& W- p! L( q# d% i; F
(1)肴相:菜肴(原料)的质地与外表,(相:―为质;《诗*大雅》‘金玉其相’,
5 U( K+ ]* V' Q5 d+ l) ?9 `* y" r: ~
意‘其质如金玉’,二为貌、状貌;‘形象虽恶而心术善,无害为君子也’)
! z! {. `, r8 \. z8 g* ]& b9 q) j# b6 A) n
(2)新原料:餐饮业新近普遍采用的原料。
3 z' D7 X' \# ]0 i! z* D
5 ?: v, D  S0 P(3)新工艺:指菜系近年来出现的工艺,非民间存的工艺。 7 w- c7 P7 \, R* {

: V7 r2 C& |  ~0 y* t: O(4)菜式:菜的样式,也指具有某种样式的菜。
9 d, R  ~& v1 a! {
挑战手拉活海参基尼斯世界纪录极限(诚征优质海参等原材料)
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发表于 2013-5-8 17:19:05 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
有了这套东西,就有思路了,创新就好办多了
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