一、创新条件公式:掌握基本功+了解传统菜+多看新菜式+菜品创新活动 . L+ r( Z( _. m. T& l! E
二、创新思路公式:不相干原、调料A+不相干原、调料B ;例:竹香田螺鸡、 / S I) @# s# C
腰果蜜枣、南乳花生、山楂、柠檬汁(‘酸’+姜末) # ?8 y; H8 k7 a9 N
三、创新原则公式:A原、调料+B原、调料=合菜肴(注1)例:南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、 # ~' B% l- x6 z
萝卜焖羊肉 3 `4 T O$ @# G& M
四、高档主料+低档辅料 例:萝卜丝炖毛蟹(似‘红烧鲍翅’以掐菜垫底)
: d1 S+ X& @* b五、低档主料+高档辅料 例:西芹腰果龙虾尾、蟹黄白菜、蟹肉扒菜胆 ! I( D) R* L! ^
, g, U2 a/ w. v3 L9 E7 {4 G
六、仿大自然: % k: h. C4 Q4 J7 k
1、传统原料+仿大自然外形 例:山石鳝鱼丝
% N0 [" f* d6 U6 `# z9 w2 T8 _2、新原料(注2)+仿大自然外形 例:松鼠鲈鱼 . X& G# F/ ? J* K
( P5 Q: J8 m6 @) ?- n- b/ p! P七、仿已有菜式
: n x, _; {5 {- c3 \1、借鉴菜式(注4)+新原料;例:黄泥煨鸡~泥煨甲鱼、宫保鸡丁~宫保鸭丁
1 F! L1 f! ?( o! }& Q2 B! }* p2 U稻香扎肉~稻香扎鲶鱼/ 新辅料 :炸茄盒~海鲜茄盒(海鲜馅) 7 o% R5 S5 D% |( Q% g
2、借鉴菜式+新味形 例:鱼香藕盒~茄汁藕盒
8 b6 ~* ?7 ~, Q2 q' d- N: m3、借鉴菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)例:干煸腰片~干煸蜈蚣腰丝、 & i$ y! z7 g1 u8 K
葱烧刺参~葱烧刺参拼香粽、炸藕盒~炸藕卷
: x) w% ]) |" {4、借鉴菜式+新工艺(注3)竹香臭干(发效)~用臭豆腐乳调味、干煸鱿鱼头--干鱿鱼不泡发 " w, w) e6 T# E4 ^& r! | O
4 g- C2 k" f' ]0 v0 T$ a1 k八、仿古菜 0 s4 r. [* M" u) z$ L' n8 l Y+ z/ A. h2 K
1、古菜式+新原料 例:白云猪手--白云凤翅
! Y8 v- C/ F+ i4 K- x V, C2 U2、古菜式+新味型 例:过桥米线(鸡汤米线、牛肉米线等 )
6 R- ~7 M6 U+ j0 N& j; T3、古菜式+新外观(变刀工、变拼盘、变造型等)
# q0 k; w) I1 b7 q( X4、古菜式+新工艺 例:石板烤肉--桑拿基围虾! p/ X- r! T# p# H* }( Y1 K
/ `/ |0 n8 ^) T九、仿荤菜 6 O/ Q" f, Q; u
1、素原料+荤菜造型 例:素鸡/素香肠/素烧鸡/素熏鱼/素鳝/扣素鱼翅/炒素虾仁 4 F. f) j6 E7 N1 f& v
2、素原料+荤菜味型 例:鱼香什锦丝(素)
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十、新原料使用
% N \% ~ e2 O; ^$ u8 P, b1 o1、本地新原料+本菜系传统工艺 例:酒醉基围虾、红烧鸵鸟肉 0 x( y4 v8 I1 U
2、本地新原料+外菜系传统工艺 例:红油在雁筋 7 d3 W' d1 N( N' h
3、本地新原料+本菜系新工艺 例:虾酱炒鸡
# p$ P1 ]% e' J/ R( W8 [8 `4、本地新原料+外菜系新工艺 例:咸蛋黄南瓜丝
: C) I. }& Y+ G2 X V5、外地新原料+本菜系传统工艺 例:酱焖中华鲟、醋焖碟鱼
2 d& E( |: }& ^8 H) g4 ~- C' \6、外地新原料+外菜系传统工艺 例:葱油白鲨鱼
6 X& _2 d3 O; c- W# Z7、外地新原料+本菜系新工艺 例:蒜茸蒸龙蟹 6 e3 ], @/ Q. \7 @+ Z- k
8、外地新原料+外菜系新工艺 例:油侵海鲜糕. e/ d" w: ]# u, B+ o- W
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十一、传统原料开发
4 d* S; j: T& i$ a2 R. K8 Z1、本地传统原料+外菜系传统工艺 例:红油海鲜丝、糟香凤翅 L+ |% J: J j* q0 ?8 F
2、本地传统原料+外菜系新工艺 例:铁板红蚝、油侵竹香老板鱼 # M1 c3 j3 W+ o
3、本地传统原料+本菜系新工艺 例:捶烩大虾、虾酱炒鸡、海鲜扒茄子
+ `/ g6 s8 k4 |- p* F, x( p4、外地传统原料+本菜系传统工艺 例:油爆鸭胗
# E* b/ \0 v* ` S. h. @- ?5、外地传统原料+本菜系新工艺 例:煎炸虾酱鲈鱼
2 h- W7 p5 D& W! f$ ?6、外地传统原料+外菜系新工艺 例:禾虫 蛋、锡纸 鸭舌
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