中国海参文化网

 找回密码
 立即注册会员

扫一扫,访问微社区

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 5777|回复: 1

厨师包厨房的学问

[复制链接]
发表于 2013-5-8 16:07:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
厨房首要是卫生
- ]0 F: B* k: F/ C' S7 i    在后厨管理中,我放在首位的是卫生,这是保证食品安全的第一道关,所以我每天进入厨房的第一件事就是看卫生是否达标,正因如此,我对卫生方面出现的问题处罚就比较重。厨房中每人都有自己的卫生责任区,厨房里的每块地方都有负责卫生的责任人,如果有人没打扫好自己分配的卫生区,我不是罚他钱,而是罚他多打扫另一块卫生区,一直打扫三周,如果这三周内又出现问题,那就再多加一块,在他第三次受到处罚时,肯定就做不下来了,因为打扫卫生的时间只有一个来小时,是无法完成这么大块责任区的,那么也该是他被辞退的时候了,如果不想走,就会被调到水台、保洁等部门去。我的原则是:每个人犯了错我们都会给你机会,但你如果自己放弃就没办法了。
- `2 N. j1 k, `+ \: m0 D/ `8 R, f/ k* l
成本控制三道关
5 h: R9 O* l( K    紧跟卫生之后的就是成本控制,这方面我设置了三个关口:人员工资标准、货源控制、低值易耗品和水电。/ }  {1 u& z% c1 W9 T% N7 f  n
    A、科学设计工资标准,可以起到既能控制人工成本,又能保证人员充沛的作用。
+ J) w3 ~1 p9 [1 x. l. e4 k3 X& z    人员问题在餐饮经营中非常棘手,人员素质参差不齐和供不应求的现状都很突出,光靠制度来约束是没用的,我们就通过调整工资结构来达到这个目的,效果还不错,我们是合肥第三家人员非常充足的店。4 e% p" I" ~' Y: `& v
    人员工资要根据酒店的毛利标准来制定。比如像我们这种店,厨房毛利要控制在50%左右,人员工资在8%左右是比较正常的。如果是海鲜馆,因为本地厨房操作不了,必须外聘,人工费用约高出三个点;如果是土菜馆,后厨工资则可以低一个点,这样后厨的成本就比较容易控制。制定具体制度时,是分为炉灶、烧腊、点心、凉菜等几个档口,人员工资=该档口纯利润×8%。根据合肥当地餐饮业的情况,纯利在9-12%是比较正常的,做到12就已经很不简单(由于餐饮竞争的激烈,合肥的餐饮消费有种很明朗的趋势,很多酒店推出“明白菜单”,每个菜的原料进价都写上,哪个酒店都无法逃避餐饮“微利”的现实)。假设凉菜当月做了五万元(营业额),纯利按10%算,凉菜间的整体工资=5万×10%×8%=4000元,即整个凉菜间的工资要控制在4000元上下。但这4000元在发放的时候还要分为两种形式,即底薪和业绩工资,底薪要能保证员工的基本生活水准,而业绩工资则要看完成任务的情况。底薪会根据菜系和工种有所区别,一般做粤菜、川菜的外地师傅会有“异地补贴”,基本工资会比做本地菜的多一些。
3 ^/ Q9 _: n, j( [* M! q# q7 V  V& P$ {, _' m4 K3 f+ ~8 l/ m
    厨房要完成的任务不是一年到头不变的,而是会根据淡旺季和酒店生意情况每个月作调整。比如,进入八月份后就算进入了餐饮旺季,我们的任务额就有了提升,这个提升不是一下子提上去,而是逐个月慢慢上升,每个月制定任务前,首先要分析上个月的营业情况,看是否有提升的空间,如果有的话,提升多少比较合适。例如九月份做了90万,十月份正好有个国庆节,是否还要提呢?那就要分析一下当地人过节是喜欢出来吃饭还是出去旅游,然后再定计划。这个任务点要订得合理,要保证员工每月都能“超额”完成任务,比如本来这个月能做70万的,就定60万的任务,不论任务是否完成,都照发底薪,但如果完成了70万销售额,高出的10万元,就会提出1%作奖金来给厨师发业绩工资,这个业绩工资是用红包的形式发放的,很有“诱惑力”。至于具体金额的分配,是以鼓励小工为主:底薪超过1000元的大厨,均分奖金的1/2,剩余的1/2则由小工均分。但如果有人当月的表现不好,过失或者迟到次数太多,那么他该得的这份就要充入部门的“小金库”,用于购置员工常用的药品。$ L& T& O2 ^* c% E% K4 C- C' b

4 m3 l1 F9 e  e# J+ u    B、对于货源的控制我们有内外两关。  V  ^: o( }) a' Z& g- P- @4 W
    对供货商采用“淘汰制”,人员验货则用统一的《标准手册》来控制。每种货物的供应商都必须有三家,每周送三次,一家一次。他们送的东西都是同一品牌的,比如李派林口急汁,从送货的质量、价格、送货要求上进行对比,随时淘汰表现最差的一家,换下一家再继续进行考察对比,这就使得每家供货商都有危机感,竞相提高自己的供货标准。他们每次来送货都要填写《原材料货源配送表》,双方签字后一式两份,供货商一份,我们办公室存一份,作为对三家供货商供货情况进行对比的资料。
; W, ]1 l3 C/ ]' s; p0 ?
' B7 ^8 d' @% I$ T9 q1 P    负责验货的有三个人:仓库保管员、砧板主管、后厨主管(相当于副厨师长,负责厨师长命令的传达和执行),这三人中,仓库保管负责验秤,砧板主管负责验质量,后厨主管负责监督他们两人。他们人手一本《验货标准要求手册》,这本手册每年要换三四次,每换一次菜单就要换一次标准,手册上主要是用量比较大的原料(如排骨)和一些高档原料(如鱼翅、鲍鱼等),每种原料的名字下面是确定标准时拍的照片和验货说明。例如墨鱼仔,有无冰和有冰两张图片,每张图的旁边标着“建议价”,无冰的是65元一板,有冰的是47元一板,质量要求是:洁白、无污迹和血迹,肉质有弹性。如化冻后发现质量不和标准,必须在当天中午12点之前反馈给供货商,退货或者更换。0 h0 N) v) u) [" W! r8 M. o7 K  [: P
+ X  N: \% s/ p. ^3 w6 K4 R: k
    C、低值易耗品和水电的控制也不能忽视。
! a$ z3 i/ d" U+ O5 u+ T% G; Q4 K    根据每个酒店的营业时段,确定水、电的开关时间,贴在开关上。后厨的上班时间分成三批:早晨5:30是面点部来开早餐,到9:30就差不多收市了,8:30上班是上杂和值班的一条线(热菜档口共有8条线,每天一组,轮流值班),其他不值班的人是9:30上班。值班人员来了就只开值班灯。每天早晨会有质检部人员来检查执行情况,如发现有不按规定执行者,将按过失处理,罚他监督整个酒店的电源开关时间。' n2 @9 R; Q5 @7 K' Y

# M+ d3 X; s7 ?4 f    对于保鲜膜、洗洁精、毛巾等易耗品的控制也各有规定。在我们厨房,手布每月发放三次,整条线的手布都由打荷负责,每个灶口的排风管道上扯了一根钢丝,挂着每个打荷员洗的手布。大厨对打荷的要求是:每天早晨上班时我们的手布要干净到能擦脸。如果在发新手布之前,某条线的手布脏了、洗不出来了,就会让这条线自己出钱去买新手布,因为牵涉到了整条线的“面子”,砧板也会时时提醒打荷勤洗手布,自费买过一次的绝对不会再有第二次。
; R) J: ~4 R6 E
中国海参文化网广告位待嫁,联系电话13963156001 ,联系QQ:86783780
回复

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2013-5-8 16:09:38 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
包厨心得9 S) O) j5 v& ?' I% c
    包了几年厨房,有了一些心得。
' b$ Q& r0 x" K0 M5 g3 I6 }* M" p- I/ T; d
首先,看酒店的类型,对于宾馆型酒店我只接私营的不接国有的,因为后者内耗较多,大家很难一条心把酒店做旺;$ ]2 M9 A/ F  u5 X+ x
: O3 ?. B7 ]; N% D; B, g7 p
第二,不跟什么都想插手的老板合作,老板进厨房看到问题可以跟我讲,但不能直接批评我的下属,否则会给我的管理造成麻烦;
7 X4 C" p9 |& v$ K. @( R" o. n" Y( G' w
第三,相对于市中心,我更喜欢在城乡结合处新开的酒店,市中心的酒店基本饱和、竞争激烈、利润微薄,城乡结合处刚开发的企业比较多,还有很多刚兴起的小区,客户群有开发的潜力,而且原材料成本比市中心要低20%,成本更易控制。
2 u7 [4 y" z8 p
挑战手拉活海参基尼斯世界纪录极限(诚征优质海参等原材料)
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册会员

本版积分规则

QQ|Archiver|手机版|小黑屋|中国海参文化网

GMT+8, 2024-3-19 13:50 , Processed in 0.109092 second(s), 17 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表