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浆鱼片的详细方法

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发表于 2013-5-6 21:42:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
原料:净草鱼肉500克。 % j% r/ N7 b$ K5 p) Q- P; Z7 o+ u
腌料:安多夫松肉粉4克,盐3克,鸡蛋清10克,生粉5克,色拉油8克,味精4克。
2 h5 y) p: |2 }制作:
+ H% a" @: B$ A' O9 N1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。* |' `. i! a1 b& A( E2 F
2、鱼肉放入盆中,加入安多夫松肉粉拌匀,静置约5分钟让其充分吸收味料。
6 j! b* j1 z, }, @9 O% }3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀,最后加入色拉油搅匀即可使用。
" R; ?6 p% Y# {# v特点:肉爽脆、鲜嫩,涮锅时不易断裂。
* \, I9 ]) H6 H: {+ ?5 z  G操作原理:而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆,内鲜嫩,不易碎烂。在涮火锅时,一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂,而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况,原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减。 ' W' f9 |! Q6 Z- t, y8 Y
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 楼主| 发表于 2013-5-6 21:42:53 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
制作关键: 9 [4 H1 b3 Z0 u- d6 p2 K' b; z# o8 z
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求,只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用,均不会影响效果。
- N! D9 [3 x7 E2 {/ R( \2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素,待其融化后再放入松肉粉,最后放入其它的腌料。先加入高弹素,它会在原料中先发生化学变化,达到预期的目的,因为其他腌料中含有或多或少的盐分,而盐分就会破坏高弹素的作用,影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。   q) r! g9 K1 H) t! [7 D% c2 ?
3、高弹素的用量一定要严格掌握,不可超出标准。一般情况下,高弹素的用量要按原料的0.3%加入,用量过多会影响人体健康,虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味,影响菜肴的口感。
- L+ V9 R% Y! q3 K* C1 d1 t4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少,不会影响效果。
, t- @. k$ n0 u5、腌好的原料放入冰箱中保存时,表面要用油封好面,温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。         
9 v. ^1 R2 T( H8 y! M: r6、如果高弹素的量加入过多,要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水,再放入嫩肉粉进行加工。
! o, [. H$ |2 N: }* x经试验,腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错,形态饱满,富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时,水的浓度要按5%进行调配。  w2 m- H6 ?! q# l% z: D# j
8 U: F0 ^0 z) S6 |3 ^& o
此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜,都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅,例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼,原料不但坚挺、而且有嚼头,即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂;这些原料还可以用于炒菜,例如炒牛柳、炒鱼片,效果都很好。
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发表于 2014-9-23 10:22:52 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
来学习了  专注威海刺参22年!!!
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发表于 2014-9-24 00:37:30 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
小小的幸福啊 发表于 2014-9-23 10:22: C4 n% r6 N' t/ f+ o
来学习了  专注威海刺参22年!!!
. y9 _  d7 C7 ~. f
是的,威海的海参很有名气
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发表于 2014-10-10 08:31:26 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
上图就好了,顶,威海刺参营养价值高
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