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风干鸡

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发表于 2013-5-5 19:10:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
突破吉尼斯
风干鸡.jpg " l3 M$ b! v2 f5 h
风干鸡的制作
0 M4 A% @2 y6 K" _$ M原料:2 o* O7 b4 D5 e( y) l6 v
农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。9 x5 G9 {* z" `# J* Z! n6 P5 V% {! ?
秘制腌料配方:
3 R# m! K" n. m; I" l$ E+ K  J胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。. z' x5 W7 X$ B
自制卤水配方:% o5 |. [* E& }( J- \# d4 Y
原料:
9 E% b! k4 j2 `+ G/ GA料(龙骨、净老母鸡各2千克),B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克),C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克),D料(冰糖30克,海天金标生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,海天金标老抽王50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克),鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)。
- t8 ?* S8 N3 m$ s8 }" _制作:
, u; X# x/ r/ t0 J9 ]: f$ V  \(1)将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
, q7 @7 {6 M) q, z(2)将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。7 C" V. o3 ~' `  _0 {6 M* _
(3)锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
2 u  s+ U' G# |2 }. m(4)将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可 7 `  ~- A& B* ^4 _- K  x

5 {7 w$ c6 C" [7 j3 G( y 风干鸡1.jpg & X; z+ @9 E, d/ L( O3 \
2 F# R$ @- o7 k# s/ N8 A
制作方法:
) I3 x0 R8 I0 z) ~: v+ c9 H(1)将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
0 W0 Z# }1 `, P5 U(2)锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。9 S( \" F4 `' `7 T* ~
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发表于 2013-5-8 17:24:37 | 显示全部楼层
当代御厨俱乐部章程
这个东西好吃,但是今年不一定有人敢吃了,今年是全国范围内杀鸡呢
挑战手拉活海参基尼斯世界纪录极限(诚征优质海参等原材料)
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